Schon seit geraumer Zeit beschäftigen sich Barkeeper, Spitzenköche und Food-Blogger mit dem Thema „Food Pairing“, dabei spielen Fruchtsäfte eine wichtige Rolle. Beim Food Pairing werden gerne Aromen kombiniert, die zunächst nicht vermuten lassen, dass sie zusammenpassen und sogar gemeinsam ein harmonisches Ganzes ergeben. Ziel ist es, mit außergewöhnlichen Kombinationen neue Geschmackserlebnisse zu erzeugen. Dabei lautet das Motto: Mit allen Sinnen genießen. Wir verraten, warum Fruchtsaft beim Pairing der ideale Partner ist, wie er sich clever kombinieren lässt und halten einige Rezeptideen für außergewöhnliche Kreationen mit Fruchtsaft bereit.
Mit allen Sinnen genießen
Wer hätte gedacht, dass Tomate und Vanille oder Erdbeere und Lammfleisch gemeinsam geschmacklich zur Höchstform auflaufen? Der Schlüssel liegt in den Aromen. Wenn die Zutaten ähnliche Aromakomponenten in sich tragen, lassen sie sich sehr gut kombinieren. Die Suche nach solchen Übereinstimmungen beginnt im Labor – und hat sich in den vergangenen Jahren zu einer wahren Wissenschaft entwickelt. Lebensmittel können in einzelne Aromen aufgeschlüsselt werden, so kann man ihre geschmacklichen Übereinstimmungen finden. Das moderne Food Pairing geht heute jedoch weit über die „bloße Berechnung“ von passenden Schlüsselaromen hinaus. Um die Kombinationen perfekt zu machen, kommt es auch auf Texturen, Konsistenzen und Aggregatzustände der Zutaten an. Und auch der Geruch spielt eine wichtige Rolle, denn alle Sinne sind gefragt.
Fruchtsaft für neue Geschmackserlebnisse
Dank ihrer Sorten- und Geschmacksvielfalt können Fruchtsäfte und -nektare ganz unterschiedliche Geschmäcker bedienen. Ob herb-säuerlich, klar und spritzig oder samtig-süß, es gibt immer das passende Produkt. Aufgrund ihrer komplexen Aromen und des Zusammenspiels von Säure und Süße ergeben sich mit Fruchtsäften und -nektaren spannende Pairings. Ihre Einsatzmöglichkeiten sind mindestens genauso vielfältig wie ihr Geschmack.
Kreative Drinks im Handumdrehen
Fruchtsaft kann weit mehr sein als das Glas Orangensaft am Morgen oder die Apfelsaftschorle nach dem Sport! Wie wäre es zum Beispiel mir einer Schorle aus Fruchtsaft und Tonic Water oder Ginger Beer? Die Kohlensäure der Mixgetränke sorgt für den extra Frischekick und die Schärfe bzw. Bitterstoffe eröffnen neue geschmackliche Dimensionen in Kombination mit Fruchtsäften.
Tipp: Für die Schorlen eignen sich am besten Kernobstsäfte (z.B. Apfel, Birne oder Traube); Nektare wie z. B. Banane oder Pfirisch sind dagegen aufgrund ihrer sämigen Textur weniger geeignet.
Fruchtsäfte und -nektare lassen sich zudem hervorragend aromatisieren. Die Kombination mit Kräutern und Gewürzen, aber auch Ölen oder bestimmten Teesorten liefert neue Geschmacksnuancen und sorgt für Frische und Leichtigkeit. Rosmarin unterstreicht beispielsweise die Würze und die Gerbstoffe der schwarzen Johannisbeere. Salbei gibt der süßen und säurebetonten Ananas eine aromatische Bitternote während ein Zweig Estragon in der Rhabarberschorle Akzente mit zartem Anisaroma setzt.
Alkoholfreie Speisenbegleitung
Sortenreine Direktsäfte sind ausgezeichnete Speisenbegleiter und ersetzen schon mal ein Glas Wein am Tisch. Generell gilt: Leichte Speisen lassen sich am besten mit leichten Säften, Nektaren oder Schorlen begleiten, wohingegen kräftige Speisen auch einen „starken“ Partner verlangen. Die süßen Aromen im Saft puffern Schärfe und Bitterstoffe ab, wohingegen die Säure die Süße im Essen ausbalancieren kann. Das exotisch-süße Aroma eines Aprikosennektars harmoniert zum Beispiel gut mit asiatischen Gerichten. Die bittere Note der Johannisbeere passt hervorragend zu dunklen Fleisch- und Wildgerichten und der vielschichtige Geschmack der Quitte entfaltet sich perfekt in Verbindung mit Käse.
Neben dem Geschmack zählt bei der Speisenbegleitung auch die Textur eines Saftes. Das „Mundgefühl“ kann je nach Fruchtsaftsorte sehr unterschiedlich sein: so sind Sorten wie Banane, Aprikose oder Birne vom Gefühl her ausfüllend, wohingegen sich Rhabarber oder Johannisbeere leicht und spritzig anfühlen.
Als Speisenzutat
Nicht nur als Begleitgetränk, sondern auch als Teil des Menüs in Soßen, Dressings oder Marinaden können Fruchtsäfte und -nektare punkten. Dabei gelten hier ähnliche „Aroma-Regeln“ wie bei der Speisenbegleitung.
Für eine fruchtig-frische Vinaigrette lässt sich einfach Fruchtsaft mit Kräutern, Gewürzen und Öl vermischen.
Tipp: Vinaigrette mit dem Pürierstab mixen. So geben die Kräuter noch mehr Geschmack ab und es entsteht eine Emulsion. Die Aromen harmonieren dann noch besser miteinander.
Quelle: PI Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF)